どうにも家でつくると、圧力鍋とか使わないと固くなりそうなイメージの豚の角煮。実は、調味料を入れるタイミングなどで、しっかりやわらかさはキープできます！ 口のなかで崩れる。ぜひお試しください。
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溶ける食感！ほろほろ感に感動です
撮影手順を見ていくと、まったく複雑な工程がないのにも関わらず、口に入れた瞬間の衝撃がすごく……。まさに「溶ける」といった表現がぴったりの、口の中でほろほろっと崩れていくんです。脂も決してしつこくなく、ほどいよい甘みが口の中に広がります。冷蔵で3日はもつとのことなので、つくり置きしておくのも良さそうだなと思いました（by 担当編集K）
きじまりゅうたさん
料理家一家の三代目。楽しくわかりやすいトークとオリジナリティある料理に定評あり！ 雑誌やテレビ、ウェブなどで活躍中。お店のガッツリランチも大好き。
▶「お店みたいなごはん」とは？
定食屋、ラーメン屋、喫茶店など、旦那さんが日頃よく食べている「あの味」を、きじまりゅうたさんが徹底分析！ 簡単につくれて家族受けがいい味を伝授！
今月の「お店っぽい！」 とろとろ～な仕上がりが本格的！
豚肉だけでしっかりゆでることで、やわらかさが格段に変わる
「豚の角煮」レシピ
【材料】（つくりやすい量）
豚バラブロック…300~400g、生姜…1片、長ねぎの青い部分…1本分、青梗菜などの青菜…適量、サラダ油…適量、塩…適量、練りがらし…適量、水…適量（15㎝程度の鍋の場合:600㎖）、サラダ油…小さじ1、しょうゆ…100㎖、ザラメ（なければ白砂糖）…60g、芋焼酎（なければ焼酎or酒）…60㎖
【つくり方】
1.豚肉を焼く
豚肉の汁気をペーパーで拭き取り、適度な大きさに切る。フライパンに油をひき、豚肉の脂身を下にして中火にかける。油が出てきたらペーパーで拭き取りながら、10分ほどかけてじっくりと焼く。皮の面に焼き色がついたら、肉を裏返し、全面に焼き色をつけて取り出す。
★脂がついた部分から焼き始める理由
こうすることで脂が抜け、その他の面も焼くことで、うま味の流出が防げます。
2.豚をゆでて調味する
①厚手の鍋に、焼いた豚肉を入れる。
②しょうがは皮ごと5㎜幅の薄切りにする。長ねぎの青い部分は折る。どちらも鍋に入れる。焼酎をいれ、水をかぶるくらい注いで、火にかける。
③煮立ったらアクをひき、フタをして弱火で1時間煮る。
④ねぎと生姜を取り除き、甘みとなるザラメをいれる。
⑤しょうゆも加え、再度煮立ったら火を止める。
⑥厚手のペーパータオルをのせ、フタをしたまま粗熱を取り、冷めたら鍋ごと冷蔵庫に入れる。冷ましながら味を含ませていく。
※冷やしたあとは、こんな感じで脂を取り除ける。
★肉が柔らかくなる秘密
調味料を入れずにしっかりゆでること、しょうがとねぎと焼酎を入れることで、やわらかさを保ちながらゆっくり火が通ります。
★ペーパータオルを使うとスルッと脂が取れる！
ペーパータオルをのせることで、脂が固まったあと、ペーパーごとはがしやすい。
3.当日は仕上げのみ
冷蔵庫で冷やし固めた脂を取り除き、 豚肉を取り出して、ひとくち大に切り分ける。
煮汁が残った鍋に、豚肉を戻しいれて火にかけ、煮立ったら弱火で20分ほど煮て温め直す。器に、角煮と別途ゆでた青菜を盛り、お好みで練りがらしを添える。
調理／きじまりゅうた 撮影／北川鉄雄 スタイリング／鮓本美保子 編集／菊池由希子 WEB構成／富田夏子
Mart2021年4月号
週末の料理で褒められたいお父さんへ
きじまりゅうたのパパのごはんは「まるでお店みたい」
Vol.36「豚の角煮」より
＃きじまりゅうた ＃ Mart 4月号でSNS にてつくレポお待ちしております！
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