キッチンに立ちたくない……そんなときに、あると嬉しいのが
かけるだけ＆のせるだけで普段の料理を新鮮な味に変えてくれる万能常備菜です。
長年作り続けている食卓の相棒を、色々な人に聞いてみました。

料理研究家・枝元なほみさんの場合

「きのこのXO醤は、しいたけの軸を捨てるのはもったいないと思って作り始めましたが、しいたけの軸ってあまり余らないことに気づき、エリンギを使うレシピに改良しました(笑)。きのことほたての旨味が合わさって深みのある味に」

〝なんちゃって〟きのこXO醤
[ 材料 ](作りやすい分量)
えのき、エリンギ…各大 1パック(約150g)
乾燥ほたて貝柱…2~3個
紹興酒または酒…大さじ3
Aにんにく(みじん切り)、しょうが(みじん切り)… 各大さじ1、ごま油… 50㎖
赤唐辛子(小口切り)… 1本
Bオイスターソース… 大さじ2、ナンプラー… 小さじ2、豆板醤… 大さじ1/2
粉唐辛子またはラー油…適量

[ 作り方 ]

1. えのきは石づきを切り落とし、4等分の長さに切る。エリンギも4等分の長さに切ってから縦薄切りにし、繊維に沿って千切りにする。耐熱容器にほたて貝柱、紹興酒を入れてふんわりとラップをかけ、600Wの電子レンジで50秒加熱する。汁と分け、細かく刻んでおく(汁はとっておく)。

2. フライパンにAを入れて中火にかけ、香りが立ってきたら赤唐辛子を入れてなじませる。1のきのこを加え、しんなりとしてきたら1のほたてを加える。ごま油50ml(分量外)を加え、時々混ぜながら弱火で10分炒める。

3．全体が濃く色づいてきたら1の汁、Bを加えて混ぜる。
★乾燥ほたてがない場合は、ほたての水煮缶(大1缶)を缶汁と身に分けて、缶汁に紹興酒を合わせて同様に作る。

※常温で3カ月保存可能。

 

PROFILE
料理研究家。劇団員、無国籍料理レストランのシェフを経て、料理家に。テレビや雑誌で活躍するかたわら、日本の農業を応援する「チームむかご」活動や、ホームレス支援にも携わる。

 

撮影／大森忠明　取材・文／高田真莉絵　構成／松本朋子

※2020年８月号の掲載記事より抜粋