「60℃キープが大変そう」と思われる方がいるかもしれませんが、蓋をしておけば急激には冷めないので途中1、2度確認すればOK。菜の花独特の苦みを活かしたソースでいただくローストビーフは、お酒とよく合います。

ローストビーフ ～菜の花ソース～

材料
牛もも肉（かたまり）……300g程度
塩……小さじ1
にんにく（潰す）……1片
牛脂（オリーブオイルでも可）……適量
【ソース】
菜の花（みじん切り）……1カップ
A
粒マスタード……大さじ2
アンチョビ……2枚
和からし……小さじ1
オリーブオイル……大さじ2
米酢……大さじ1

レシピ
1 常温に戻した牛肉をタコ糸などで縛り、塩をすり込む。
2 フライパンに牛脂とにんにくを入れ弱火にかけ、ニンニクの香りが出たら、1の牛肉を全面焼き付ける。（1面につき30秒ほど）
3 2をジップ袋に入れたら空気を抜き、60℃のお湯が入った鍋に入れて40分加熱する。
　※お湯が冷めてきたら少し加熱し、60℃をキープする。
4 熱したフライパンで菜の花を乾煎りし、水分が抜けたらAを混ぜ合わせてソースを作る。3の肉に添えたら完成。

撮影/山田英博　取材/篠原亜由美
※情報は2020年2月号掲載時のものです。