まずは最初に、100本すべての共通ルールです

• レシピは3本分の量で表記。
• フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
• 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

• 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
• 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
• 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

column１：筍の皮はどこまで剝く？

ローゼンタールでは、剝けるところまで剝いています。まず、茹でた筍は、灰汁を抜いた後、皮付きのまま保存容器にゴロンと入れて冷蔵しています。味が抜けるので、水にもつけません。これで3，4日は美味しく食べられます。いざ使う時に皮ごと縦半分に切ると、可食部とそうでない部分が、はっきり分かれているので、先端の姫皮を残しながらペロリと剝いています。ちょっと邪道かもしれませんが、ラクチンですよ。

column２：春巻き切る？ 切らない？ 問題ふたたび

先日、お客さんたちと春巻き論争になりました。
「春巻きは切らない方がいい！　最初から最後まで食べたい」「切ったそこから、美味しさが逃げそう」などなど切らない派多数で、びっくり。

私は基本、切り分ける派です。
箸で摘まみやすいし、お客さんが、ナニナニ？という感じで切断面をのぞく様子が嬉しいというのもあります。

ただ、これは料理屋の発想ですね。

手で持ってガブリ、というのは、かじる前の「お楽しみはこれからだ」感満載ですし、丸ごと独り占めできる満足度、口中いっぱいの快楽度も高いです。

一方、料理エッセイ界の大御所、漫画家の東海林さだお氏は春巻きについて、１本が「異常にでかい」のが嬉しいと述べつつも、そのでかさゆえに、箸で持ち上げると落ちる「ドタリ」問題にふれ、「かといって、（食べやすく）切っちゃうとマズソー」と複雑な心境を綴っています。（「ゴハンのまるかじり」所収、「春巻きの厄介」朝日新聞社より）

正解はありません。自分の美味しい食べ方を追求してみましょう。

この連載では、通常半分に切り分けていますが、「これは切らずに、絶対にかぶりついて欲しい」という場合は、1本だけ切って切断面を見せて、ほかは、そのまま盛っています。

３、４等分という時は、一口で食べるのが楽しそうな場合です。

 ちなみに、議論のなかで私が一番気に入ったのは、「3本のうち2本は2人それぞれにかぶりついて、残り1本は半分かじって相手にあげる」とのたまった某氏のご意見。

確かに、グッドアイデアです。

聞いているこっちが、照れましたけど。