【レシピ】ワインセラーローゼンタール 島田由美子さんのハルマキ100本ノック 27本目／100
「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」 まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。（herself@kobunsha.com）まで、いつでもお待ちしています。
まずは最初に、100本すべての共通ルールです
- レシピは3本分の量で表記。
- フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
- 使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。
- 火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
- 火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
- 巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。
春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。
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鰯と新生姜、ドライマンゴー、パクチーの春巻き
鰯と果物の組み合わせが好きです。鰯の梅煮、鰯とオレンジのハーブグラタン、鰯と干し葡萄のパン粉焼きなど。鰯の脂に果実の甘味や酸味がよく合います。そこで、前回のドライマンゴーと新生姜を再び使って合わせてみました。鰯は頭と尾を切り落として、内臓を取るだけですが、面倒な人は魚屋さんに頼んでしまいましょう。
【材料】３本分
- 鰯…３尾（15㎝以内のあまり大きくないものが望ましいです）
- 新生姜…親指大２かけ
- ドライマンゴー…３枚
- パクチー…９本（パセリやセロリの葉でも美味しいです）
- 春巻きの皮…３枚
- サラダ油…大さじ４
- 塩…少々
【作り方】
１.鰯は頭と尾を切り落とし、内臓をとり、キッチンペーパーで水気をしっかり取る（水気が残っていると皮が破れやすくなるので、大事です）。
２.新生姜とドライマンゴーは千切り、パクチーは1㎝長さにザク切りにする。
３.春巻きの皮の上にパクチーを敷いたら、鰯のお腹に新生姜とドライマンゴーを詰めて置き、きっちり巻く。
４.フライパンにサラダ油を入れ、弱火で少し温めたら春巻きを並べ（鰯の背を下にして）、そのままの火加減でじっくり揚げ焼きする。骨まで火が通るように、気長に火を入れましょう（20分くらいかかります）。
５.全体が、こんがりとキツネ色になったら油を良く切って、半分に切り分け、塩を添える。
※鰯の骨は、残すことをおすすめしますが、気になる方は3枚におろして、
【合わせたいお酒】
スパイシーな赤。シラーやグルナッシュなどであれば、なお美味しいです。
動画でも紹介しています！
【バックナンバー】
１本目：原木シイタケと生ハム、ゴルゴンゾーラの春巻き
２５本目：グリーンアスパラガスと、その皮、ちりめんじゃこの春巻き
【プロフィール】
島田由美子：ドイツワインと野菜料理を楽しめる「ワインセラーローゼンタール」店主。春巻きはお店の定番メニュー。季節によって、中身が変わります。
ワインセラーローゼンタール
住所：東京都中央区銀座8-7-11 ソワレ・ド・銀座第2弥生ビル8F
☎03-3574-8758
営業時間： 18:30~23:00
休：日、祝
公式サイト
撮影／牧田健太郎 構成／松本朋子