【レシピ】ワインセラーローゼンタール　島田由美子さんのハルマキ100本ノック　３０本目／100

「春巻きは楽しい」「春巻きは簡単で美味しい」をモットーに、毎週1本ずつご紹介する「ハルマキ100本ノック」　まだまだ100本達成への道のりは遠いですが、日々の暮らしのなかで春巻きが、皆さんの身近な存在になったら嬉しいです。巻いて欲しい素材のリクエストやご質問なども大歓迎。（herself@kobunsha.com）まで、いつでもお待ちしています。

まずは最初に、100本すべての共通ルールです

レシピは３本分の量で表記。
フライパンを使用。※ここで使用しているフライパンは、直径26㎝のテフロン加工のものです
使う油は、大さじ4。フライパンが小さい場合は、これより少ない量に加減しましょう。

火加減は弱火から中弱火。じっくり揚げ焼きする感じです。
火を入れる時、ひっくり返す時以外は、なるべく触らない。下手に触らない方が、きれいに仕上がります。
巻き終わりの糊付けは不要。巻き目を下にして火を入れれば大丈夫です。

春巻きの皮は、モランボンの春巻きの皮を使っています。時にはゴツゴツした具を巻いたりもするので、破れにくく、かつ美味しい皮が理想。モランボンの皮は、ちょうどいい厚さで、パリッと仕上がるところが気に入っています。薄い皮を使う場合は、具材を巻く時や火を入れている時に破れないよう気を付けましょう。

30/100

ピータンとアボカド、春菊の茎の春巻き

蠱惑的（こわくてき）というか妖しい美味しさが魅力のピータン。でも、そのまま食べるか、ピータン豆腐くらいし料理が浮かびませんでした。そうしたら「ピータンの卵炒め」という、卵プラス卵の何ともイケナイ感たっぷりな料理があると、この連載のカメラマンM氏。火を入れても美味しいんだと知ってしまい、ちょっと冒険して作った春巻です。

【材料】3本分

ピータン…２個
アボカド…１個
春菊の茎…１５本（およそ１袋分）
→葉だけ使った春巻きは、当連載10本目「とろとろ春菊とコリアンダーシードの春巻きでご紹介しています。春菊の葉だけのサラダ（後述）も美味しいですよ。
春巻きの皮…３枚
サラダ油…大さじ４
塩…少々
粉山椒…少々

【作り方】

１.アボカドは半分に切り、種を取る。ピータンは殻を剝き、大き目にざく切り、春菊の茎は、粗くみじん切りにする。

２.春巻きの皮の上に春菊の茎を置き、その上にアボカドをスプーンですくって並べ、ピータンを載せ、きっちりと巻く。

３.サラダ油を弱めの中火で温め、春菊の面を下にして並べ、そのままの火加減で揚げ焼きする。

４.全体が、こんがりキツネ色になったら油を良く切って半分に切り分け、塩を添える。または、山椒と塩（各適量）を混ぜ合わせた、山椒塩でも。

【合わせたいお酒】

紹興酒ロックに、レモンを絞って。またはアモンティリャードなど、こっくりした感じのシェリー。

コラム：春菊の葉のサラダ

ローゼンタールでは、春菊の葉でサラダをよく作ります。茎から葉をはずしてボウルにちぎっていれ、オリーヴオイルを回しかけ、ふんわりと優しく混ぜたら、塩ほんの少しを加え、さらにふんわりと混ぜ、最後に好みの酢を回しかけ、またまたふわりふわりと混ぜるだけで美味しいサラダができます。最初にオイルで葉の表面をコーティングしてから、酢などの水分を加えることがポイントです。わざわざドレッシングを作らなくても、美味しいサラダができますよ。

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