パスタは忙しい毎日の味方でありながら、どうしてもワンパターンになりがちなメニューですよね。でも、プロ直伝のコツでおうちパスタを進化させられる「無限パスタ」なら、いつものレシピでマンネリから脱却！ その考案者で、本日、日本テレビ系「スッキリ」に女優の芳根京子さんとともに登場のミシュラン一つ星レストラン「sio」のオーナーシェフ 鳥羽周作さんに、「無限パスタ」を教えてもらいました。
そもそも「無限パスタ」ってなに？
お店の味をおうちでも再現できるレシピをSNSで公開したことで話題に。名前の由来は〝無限＝箸が止まらない〞という意味で、シェフの鳥羽周作さん自身が命名したもの。「簡単」・「美味しい」・「手に入る食材 で」・「うま味のボリュームを出せる」、というのがコンセプトです。
教えてくれたのは
フレンチレストラン sio オーナーシェフ
鳥羽周作さん
モダンフレンチを斬新なコースで 提供する「sio」では、『ミシュランガイド東京2020』 から2年連続で一つ星を獲得。「〝丁寧な仕事〞を心がければ白いエプロンも汚さない！」のだそう。
鳥羽シェフ直伝「無限パスタ」におすすめの基本アイテム
鳥羽シェフが実際にパスタの調理で使用しているアイテムがこちら。日々美味しさを追究しているプロならではのセレクトです。
【ダルクオーレ の1.7㎜パスタ】「小麦の風味が強いパスタです。お店では太さで使い分けますが基本は1.7㎜。太すぎるとアルデンテにならなくなりま す」（鳥羽シェフ）
【セドリック・カサノヴァのオリーブオイル】イタリア産のオイル。「少々値段がはりますが、お店でも使用していておすすめ。スーパーで買えるオリーブオイルでももちろんOK」（鳥羽シェフ）
【伯方の塩】「パスタをゆでるときに欠かせない塩にはいつもこれ。パスタの味はしょっぱさを感じさせないようにつくるのがこだわりです」（鳥羽シェフ）
【ヤマチクの菜箸】「パスタ専用の箸をつくっていただきました。軽いので手が疲れにくく麺を傷つけない箸先が特徴」（鳥羽さん）パスタ箸 ¥770 （ヤマチク）
パスタのゆで方
【1】湯1ℓに対して1%の重量（10g） の塩を入れる。
【2】ゆで時間は袋の表示よりも1 分短くするとアルデンテに。
【3】パスタがくっつかないように途中で2～3回優しく混ぜる。※トングで混ぜるとパスタが傷つくので必ず菜箸で混ぜましょう。
【4】引きあげたら熱々のうちに次の調理をスタート。
【1】ひと手間で違う「明太子パスタ」
にんにくチップで食感もアップ
にんにくチップとオイルをつくるひと手間が、おうちパスタから逸脱できる秘訣。 食感とうま味のバランスが絶妙で、水分量の調節はぜひマスターしたいポイント！
【ポイント】にんにくは細かく刻むと焦げにくい
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」③〜お店風の大人味パスタがおうちでもできる！〜
【2】レモンの皮が決め手のトマトソースパスタ
これが出てきたら家族に一目置かれる？
家庭でも人気の高いトマトソースも、ちょっとのコツで立体的な味わいに変化します。フレッシュな食感を意識するのもポイントです。
【ポイント】食感の悪い部分はカット
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
脱マンネリのコツを教えてもらいました！一つ星シェフ鳥羽周作さんの「もっと無限パスタ」
【3】まろやかナポリタン
子どもっぽい味から逸脱！
パパも子どもも大好きなナポリタンはつけ合わせにもお弁当にも使えるお助けメニュー。 コク深い味わいの秘密は追いケチャップにありました。滑らかな大人のナポリタンへ。
【ポイント１】ケチャップ1回目は酸味を飛ばす
【ポイント２】ケチャップを2回に分けて入れると甘みと酸味のバランスがいい
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」①〜定番トマト&クリーム系パスタを進化させるコツ〜
【4】たっぷり野菜のクリームパスタ
カルボナーラ風味で食べやすく栄養満点
「子どもに野菜を食べさせたい」というときに頼れるのが家族みんな大好きなクリームパスタ。 苦手な野菜も子ども好みの味つけにすることで、完食してくれること間違いなし。
【ポイント】マスカルポーネを使うことでグッとコク出し！
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」①〜定番トマト&クリーム系パスタを進化させるコツ〜
【5】無限パスタ 2
再生回数No.1の無限パスタをグレードアップ
大人気「無限パスタ」に卵の食感が加わることで、さらに美味しくバージョンUP。 鳥羽シェフが「お子さんのためにつくった」と言うだけあって、小さな子どもから食べられる味つけです。
【ポイント1】フライパン目玉焼きを2個、1個は半熟で取り出す
【ポイント2】残した目玉焼きは黄身が固まるまで両面焼きにしてひと口大に切る
【家にある食材をプラス】
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」②〜塩こんぶ、サバ缶…ストック食材を活用！〜
【6】無限しらすパスタ
うま味の出る食材を凝縮
基本の「無限パスタ」にしらす干しを加えるだけ。食感がよくなりうま味が増すことでやみつき感が加速します。しらす干しが余ったらぜひお試しを。
【ポイント】ゆでたパスタに混ぜるだけ
【家にある食材をプラス】
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」②〜塩こんぶ、サバ缶…ストック食材を活用！〜
【7】サバ缶で無限パスタ
あえてナンプラーを使うことでいつものサバ缶に変化を
つい合わせがちな「しょうゆ」を「ナンプラー」に替えるだけで、味に深みが出てうま味がUP！
【ポイント】ナンプラーだと香りが高くうま味も出やすい
【家にある食材をプラス】
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」②〜塩こんぶ、サバ缶…ストック食材を活用！〜
【8】なめ茸パスタ
冷蔵庫の隅に眠っていたら今すぐトライ
なめ茸のネバネバ感と大根おろしで夏らしくさっぱりと食べられる、大人向きの味。食欲が低下しがちな時季、ひとりランチにもよさそう。
【ポイント】大根おろしがさっぱりの秘訣
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」③〜お店風の大人味パスタがおうちでもできる！〜
【9】ちゃんちゃん焼き風パスタ
お弁当用のサケフレークが 残っていたらチャンス
「サケフレーク×味噌」で、あのちゃんちゃん焼きをパスタにアレンジ！ フレークはそぼろ状でよく絡むので、実は具材としても適役。
【ポイント】サケフレークはうま味と塩気のバランスがとりやすい
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」③〜お店風の大人味パスタがおうちでもできる！〜
【10】しいたけと鶏もも肉のショートパスタ
他の具材との一体感が出るからうま味のボリューム アップ
ご家庭では出番の少ないショートパスタですが、子どもも食べやすく冷めても美味しいので実はお弁当にもピッタリ。「お店風」な見た目から入るなら、貝殻みたいな形の「コンキリエ」がおすすめ。
【ポイント】材料を切り揃えることで最後までバランスがいい
【使ったショートパスタ】
ディチェコ コンキリエ
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」④〜ショートパスタって美味しいメリットがいっぱいだった！〜
【11】ミートソースでショートパスタ
子どもが食べやすいサイズ感で具材がよく絡む
定番のミートソースもショートパスタでつくると新鮮。はちみつが隠し味の甘酸っぱいミートソースは 覚えておくとアレンジの幅も広がります。
【ポイント】ひき肉の脂をしっかり切っておくと味がぼやけない
【使ったショートパスタ】
ディチェコ フリッジ
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」④〜ショートパスタって美味しいメリットがいっぱいだった！〜
【12】ゆずこしょうのクリームペンネ
隠し味をきかせることで最後まで食べ飽きない
単調な味になりがちなクリームペンネも、ゆずこしょうを加えることで濃厚さのなかに刺激が加わります。辛みはほとんどないので、家族で楽しめそう！
【ポイント】煮詰めることでコクが凝縮されて甘さが出る
【使ったショートパスタ】
バリラ ペンネ
▼レシピと詳しいつくり方はこちらから
鳥羽周作さんのもっと「無限パスタ」④〜ショートパスタって美味しいメリットがいっぱいだった！〜
Mart2021年7月号 ”脱マンネリ”のコツを教えてもらいました 一つ星シェフ鳥羽周作さんの「もっと無限パスタ」より
調理・監修／鳥羽周作 撮影／福本和洋<TKM> 調理・フードスタイリング／小森貴子 取材・文／西村絵津子 編集／松田睦美 構成／Mart編集部