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今日の長生きレシピは、植木もも子さんの「緑の豆の白和え」

料理研究家として独立する前、料理専門誌の記者として働いた時期があるという植木さん。「運良く、料理記者の草分けとして知られる岸朝子さんに拾っていただいて。家庭料理から国内外の一流レストランの味、さまざまな食文化を勉強させてもらいました。その後、親の死や自分の心身の不調も経験するなかで、行き着いたのが中医学の世界です。大学で栄養学を学び、記者として美食も知ったからこそ、栄養だけ・美味しいだけではない、自然と調和することで体を養う『薬膳』に惹かれたのだと思います。その世界は知るほどに奥深く、いまも医師や薬剤師の仲間たちと、専門知識をシェアし合いながら勉強を続けています。学びたいという気持ちがあれば、いくつになっても扉は開くものですね」

植木さんの知的好奇心をかき立てる薬膳は、誰もが実践できる〝暮らしの知恵〟でもあります。「薬膳で大切なのは、その時季にもっとも生命力が充実している旬のものや、季節の変化によって生じる不調をサポートしてくれるものを、日々の食事に取り入れることです。そこでこの夏、ぜひ作ってほしいのが、私の大好きな『白和え』。和え衣に使う豆腐は、体の余分な熱を取ったり胃腸を整える素材。白ごまは、腸や皮膚の乾燥を潤してくれます。具材は季節のものなら何でもOK。豆腐はだいたい受け入れてくれます（笑）。美味しく作るコツは、とにかく具材の水けをしっかり切ること。味がちゃんと決まって食感もよくなりますので、ここだけは頑張ってね。自然界の生命を美味しくいただき、自らの生命を養うのが薬膳。何よりも〝自分のために〟楽しみながら作り、味わってください」

管理栄養士、国際中医師、国際中医薬膳管理師。「おいしく、賢く、楽しく、健康に」をモットーに、心身を癒す日々のレシピを発信。薬膳の知恵を生かした著書も多く、近著『薬膳ナムル手帖』（家の光協会）では、驚くほど簡単で美味しい野菜の持ち味を活かす食べ方を多数紹介。手に持っているのは自家製の滋養強壮に役立つ枸杞（くこ）人参酒。

材料（作りやすい分量）

木綿豆腐……1丁（約300g）
そら豆……10本
さやいんげん……20本
モロッコいんげん……5本
枝豆……1つかみ強（さや付きで約100g）
白ごま……大さじ3
A 砂糖（洗双糖）……小さじ1
A 酒……大さじ1
A 淡口醬油……小さじ1／5
A 塩……小さじ1／2
A だし（または湯）……大さじ1

作り方

① 豆腐はクッキングペーパーに包み、15〜20分、水切りする。
② そら豆はさやから出し、黒い部分の反対側に浅く切り込みを入れる。枝豆は塩適量（分量外）をまぶし、手で握るようにもむ。
③ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、豆を1種類ずつ好みの柔らかさに茹でる。さやいんげん、モロッコいんげん、そら豆、枝豆とアクの少ない順に茹でていくと、湯を替える必要がなく効率的。さやいんげん、モロッコいんげんは、茹であげたら冷水に取り、色鮮やかに。
④ そら豆は、切り込みの部分から中身を押し出す。さやいんげん、モロッコいんげんは、そら豆の大きさ（2〜2.5cmくらい）に合わせて切る。枝豆はさやから出す。それぞれクッキングペーパーなどで水けを取る。
⑤ 鍋に白ごまを入れ、強めの中火で煎る。焦がさないよう鍋を動かしながらじっくり煎り、香りが立ってきたら、指先でつぶしてみて（やけどに気をつけて）、油臭さがなく香ばしさが感じられたらOK。火から下ろす。
⑥ 和え衣を作る。すり鉢に❺の白ごまを入れ、すりこ木で粒がなくなるまですり、Aを加えてすり混ぜる。❶の豆腐の半分を手で潰しながら加え、すりこ木を回しあてながらよく混ぜ、全体が馴染んだら、残りの豆腐も同様に加え、混ぜる。
⑦ 水けをしっかり取った❹の豆を加え、さっくりと混ぜ合わせ、器に盛る。

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