今回レシピを紹介してくれるのはMartアンバサダ― Martist 滝野香織さん
新潟県寺泊に拠点を置く鮮魚専門店で、関東をはじめ全国に22店舗を展開する「角上魚類（かくじょうぎょるい）」。6月30日には流山おおたかの森S・C店がオープンし、ますます盛り上がりを見せています。今回はフード担当のMartist 3人で、一番の売り上げを誇る小平店へ行ってきました。新鮮な魚がまるごとのまま並ぶ店内は活気に満ち溢れ、まさに「行列のできる魚屋さん」。料理に合わせてさばいてくれるので、魚の下ごしらえが苦手な人でも安心です！
まるごとの魚がズラリと並ぶ、圧巻の店内！
安くて新鮮な魚を目当てに店内は朝から大賑わい。まずは朝届いたばかりの新鮮な魚がまるごとのまま並ぶ、大人気のコーナーをチェック。魚がさばけないからいつも切り身を買っていた、という人もご安心を！ 「角上魚類」では刺身用やフライ用など、料理に合わせてさばいてくれます。
お目当ての鯛を発見。身がふっくらしていて美味しそう！
「今日は子ども達も大好きな海鮮しゃぶしゃぶにしようかな」と滝野さん。刺身で食べるときはもちろん、しゃぶしゃぶも鮮度が命。古いものは食べたときに食感が良くないし、なんだか生臭い。「目の色がしっかりしているものが新鮮」と聞き、しっかりとチェックして選びます。
しゃぶしゃぶ用に皮付きで、薄くスライスしてくれます
鯛はしゃぶしゃぶ用に、皮をつけたまま薄くスライスしてくれます。もちろん刺身の場合は皮は取ってくれたりと、希望に応えてくれるから大助かり！ 「ここまでやってくれるなんて！ あとは自宅で皿に盛り付けるだけでいいからかなり時短になります」（滝野さん）
難しい穴子の下ごしらえもおまかせ！
難しくてどうさばいたらいいか分からない穴子も、「角上魚類」ならお手のもの。背開きにして天ぷら用にしてもらいました。「骨も素揚げするとおいしいよ」と店員さんにアドバイスをもらい、骨もつけてもらうことに。高級感のある穴子の天ぷらも、これなら自宅で簡単に楽しめます！
【Ｍartist滝野香織さんのお買い物】
今日の戦利品はこちら！
今日買った魚は鯛と穴子。「家族みんなで楽しむなら鍋が一番！ せっかくの週末だから、「海鮮しゃぶしゃぶ」と「穴子の天ぷら」のスペシャルメニューをつくります。といってもここまで下ごしらえしてくれているから、つくる私もなんだか余裕♪」（滝野さん）
穴子は丸まらないように切れ込みを入れる
以前穴子の天ぷらをつくったときに丸くなってしまい、失敗してしまったという滝野さん。穴子は食べやすいサイズにカットしたあと、数か所切れ込みを入れることで丸まりを防げると教えてもらい、実践。今回は包丁を使いましたが、ハサミでもOK！
少なめの油で、身の方を上にして揚げる
丸まりを防ぐには、油の深さを低めにすることがコツ。また食べるときに表に盛り付けたい方を上にすると良いそうです。今回は身を上にして揚げることに。とはいえ皮側に曲がりやすいので、身を上にするほうがきれいに仕上がることに。
そのまま骨も素揚げに！
「穴子の骨は素揚げにするとせんべいみたいで美味しいよ」と教えてもらい、揚げてみることに。揚がったら塩をサッとかけていただきます。「カリカリして子どもにも好評だし、お酒のおつまみにも最適！」（滝野さん）
身がふっくら！ 穴子の天ぷら
穴子がふっくらとやわらかく、ほんのりと塩をつけるだけで十分な美味しさ！ 丸くならず、見た目も立派に仕上がりました。カリッと香ばしい骨の素揚げも一緒にいただきます。
天ぷら
【材料（4人分）】
- 穴子…２尾
- 穴子の骨…数本
- なす…1本
- ピーマン…1個
- てんぷら粉…100ｇ
- 氷水…150ml（てんぷら粉の表示通り）
- 油…揚げ用
- 食べるときの塩
【天ぷらのつくり方】
- 穴子は、皮目にぬめりがあったら包丁の背でこそげて取り除き、軽く洗う。背開きにされた穴子の腹側に3㎝幅ごとに5㎜くらい切り込みを入れる。（丸まり防止）
- 茄子は縦長に1/6カット、ピーマンは縦長に4等分に切る。
- 食材に下粉を薄くつける。
- てんぷら粉半量に氷水半量を加え、ざっくり混ぜ、茄子とピーマンを揚げる（170～180℃）。
- 残りのてんぷら粉と氷水をざっくり混ぜ、穴子を揚げる（170～180℃）。
【穴子の骨せんべいのつくり方】
- 穴子の骨は食べやすいサイズに切り、キッチンペーパーで水分を良くとる。
- 油の中の天かすを引き上げ、160℃の低温から素揚げにする。
- 粗塩でいただく。
プリッと引き締まった食感が美味！ 海鮮しゃぶしゃぶ
昆布出汁の鍋にサッと通していただく鯛のしゃぶしゃぶ。新鮮な鯛だから全く臭みがなく、身がぷりぷりして美味しい！ 皮と身の間に旨みがあり加熱することでその旨みが感じられるので、鯛は皮付きがおすすめ。歯ごたえも楽しめます。
海鮮しゃぶしゃぶ
【材料（4人分）】
- 海鮮…600ｇくらい（今回は真鯛１尾）
- えのき…１パック
- 大根…1/4本
- にんじん…小1本
- 水菜…1/2パック
- 昆布…10㎝
- 料理酒…大さじ2
- ポン酢…適量
- ごまだれ…適量
- すだち…お好み
【つくり方】
- 鍋に昆布と水を入れておく。
- 大根とにんじんはピーラーで薄く削ぐ。水菜は適当な長さに切る。えのきはほぐす。
- 鍋を火にかけ、料理酒を加えて1分以上沸騰させる。
- お好みでしゃぶしゃぶして楽しむ。
鯛と穴子の豪華な海鮮ごはんに大盛り上がり！
家族みんなで囲む、リッチな海鮮ごはんにみんながご機嫌。「まだ小さい次男も鯛しゃぶが大好きで、パクパクと食べてくれます。今回は穴子の天ぷらもお店みたいにきれいに作れて大成功！ 美味しくつくれるコツを教えてもらえて感謝です！」（滝野さん）
角上魚類小平店
東京都東久留米市柳窪2丁目8-16
電話042-470-1530
営業時間
（平日）10:00～19:00
（土・日・祝日） 9:00～19:00
撮影／志波慎寿介 レシピ考案／三木芽久美 取材・文／森本奈穂子