長年、料理の仕事に携わってきた〝ばあば〟のレシピには、知恵と工夫と愛情がいっぱい。あわただしい毎日を送る美ST世代に伝え遺したい、とっておきのひと皿を思い出のエピソードとともに教えてもらいました。今回は料理研究家の脇 雅世さんが作る、夏野菜たっぷりのラタトゥイユ。シンプルな味付けで満足感のある味に仕上げるコツも紹介します。

▼あわせて読みたい
70歳で上京した美ばあばが作る「岩手の我が家の味」のひっつみ汁

今日の長生きレシピは、脇 雅世さんの「ラタトゥイユ」

いつも明るくハツラツとした印象の脇雅世さん。スリムな体型も、若いころと変わっていません。「料理の仕事を40年以上続けてきましたが、いまだに飽きません。『趣味は料理です』と公言しているくらい。だから、ストレスがないことが健康の秘訣かな。運動など特別なことはしていませんが、5年ほど前から、ゆるめの糖質制限を続けています。夫のダイエットのために始めたのですが、私の方が体に合っているみたい。体重は中1のときと同じ50kgをキープできています。これが私にとっていちばん気持ちのいい状態」

そんな超健康体の脇さんが教えてくれたのが、夏野菜たっぷりのラタトゥイユ。これからの季節にぴったりな、南仏風の煮込みです。「レシピの原型はフランス滞在時、友人に教わったもので、材料は野菜とオリーブ油、塩だけ。なのに、どうしてこんなにおいしくなるの？ と驚かれるメニューです」

ポイントは、野菜の持つ旨みを凝縮させる方法にあります。「野菜は1種類ずつ、汗をかかせるようにじっくりと炒めます。煮るときも水を使わず、野菜自体が持つ水分で蒸し煮。仕上げに鍋の蓋を開けて水分を飛ばすことで、より凝縮感のある味わいになります。もうひとつ大事なのは、『フランス人になりきる』こと。

つまり、きっちりしすぎないことです。野菜はきれいに切り揃えるより、多少断面が粗いほうが味がしみやすくなります。炒めたり煮たりするときは、あまり混ぜすぎず、焦げない程度にゆったりと見守りましょう。出来立てもいいですが、少し冷めたもの、冷えたものも美味。肉や魚料理の付け合わせ、パスタソースにもなるので、ぜひ多めに作って楽しんでください」

1977年渡仏。「ル・コルドン・ブルーパリ校」や数々のレストランで料理を習得。帰国後は料理研究家として各種メディアで活躍。1981年から10年間、カーレース「ル・マン」にマツダ・レーシングチームの料理長として参画。東京・神楽坂で主宰する料理教室は、35年以上続いている。次女で料理家の加藤巴里さんとのオンライン料理サロンも好評。著書に『いちばん親切でおいしい低温調理器レシピ』（世界文化社）ほか多数。

材料（作りやすい分量）

ズッキーニ……1～2本
赤パプリカ………1個
玉ねぎ……小1個
茄子………3本
トマト（完熟したもの）……2個
にんにく……2片
ローリエ……1枚
オリーブ油……適量
塩……小さじ1強

作り方

① 野菜はそれぞれ約2.5cm角の大きさに切る。
※まな板を使わずに野菜を手に持ち、ペティナイフで切っていくと、断面が適度に粗くなり、味がよくなじむ。
② 糖分が少ない順に、1を1種類ずつフライパンで炒め、煮込み用の厚手の鍋に入れていく。まずはズッキーニから。フライパンにオリーブ油を熱し、ズッキーニとローリエを中火でじっくりと炒め、薄く焼き色がついてきたら鍋に移す（炒め油はフライパンに残す）。
③ 続いて、赤パプリカ、玉ねぎ、茄子の順に、必要に応じて油を足して炒め、煮込み鍋に移す。茄子は特に油を吸うので、多めの油（大さじ2くらい）で炒める。
④ 鍋に塩を振り入れ、皮と芯を取ったにんにく、湯むきしてざく切りにしたトマトも加え、蓋をして弱めの中火で蒸し煮にする。
※トマトは今回、芯をくり抜いて冷凍しておいたものを使用。水にさらして皮を取り、丸ごと鍋に加えてそのまま煮崩す。
⑤ 煮立ってきたら中火にし、ときどき上下を混ぜながら、15分ほど蒸し煮にする。途中、にんにくがやわらかくなったら、ヘラなどで潰して混ぜ合わせる。
⑥ 野菜の水けが出てきたら蓋を取り、水分を飛ばしながら5～10分煮る。水分がほとんどなくなり、とろりとしたら出来上がり（焦がさないように注意）。味を見て足りなければ塩で調味する。

こちらの記事もおすすめ

長年、料理の仕事に携わってきた〝ばあば〟のレシピには、知恵と工夫と愛情がいっぱい。あわただしい毎日を送る美ST世代に伝え遺したい、とっておきのひと皿を教えてもらいました。

2022年7月3日 06:30

長年、料理の仕事に携わってきた〝ばあば〟のレシピには、知恵と工夫と愛情がいっぱい。あわただしい毎日を送る美ST世代に伝え遺したい、とっておきのひと皿を教えてもらいました。

2022年5月13日 06:30

40代、50代の綺麗には「美・食・習」が大切。年齢を重ねると、特に実感するのがサプリメントの重要性です。そこで、〝おいしさは、やさしさ〟をコンセプトにするUHA味覚糖とコラボ。美ST世代のリアルなお悩みに、納得の味や食感で応えるおやつサプリを作りました。美味しくてカラダにもよくて、肌のことを考えた、その名も「HADA chew」。綺麗のための食べるコスメの登場です。

2022年6月17日 12:00

2022年『美ST』8月号掲載 撮影／須藤敬一　取材／伊藤由起　編集／小澤博子