古くから伝わる発酵食品を取り入れた和食は日本の気候風土にマッチした最強の腸活メニュー。そこで87歳の現役食養研究家・武鈴子先生とその教えを受け継ぐ美ST世代の発酵料理家・山田奈美先生に春の最新発酵メニューを教えていただきました。

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【和食薬膳をベースにした消化を促すレシピ】

わけぎと貝の酢味噌和え

【材料】（2人分）
わけぎ…4、5本、あさり（砂抜き済み）…120g、酒…大さじ1、酢味噌［白味噌大さじ1、酢大さじ1/2、みりん大さじ1/2、溶き辛子小さじ1/3］

【作り方】
1.わけぎはさっと茹でてざるにあげ、まな板の上において根元から麺棒などを軽く転がしてぬめりと水分をしごいて4cmの長さに切る。あさりはこすり洗いしてざるにあげて水けを切る。
2.あさりを鍋に入れて酒を加えて蓋をし、酒蒸しにする。
3.あさりの殻が開いたら実を取り出す。
4.酢味噌の材料にあさりの蒸し汁大さじ2を加えて味を調え、わけぎとあさりを和える。

具沢山味噌汁

【材料】（2人分）
じゃがいも…1個、キャベツ…1枚、玉ねぎ…1/4個、菜の花…1本、ねぎ…1本だし汁…400ml、味噌…大さじ2

【作り方】
1.玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。キャベツはざく切り、じゃがいもは皮をむいて一口大に切る。菜の花はさっと塩茹でして4cmの長さに切る。ねぎは小口切りにする。
2.鍋にだし汁と玉ねぎ、キャベツ、じゃがいもを入れて中火にかける。沸いたら弱火にして野菜が柔らかくなるまで10分ほど煮る。
3.味噌を溶き入れて器に盛り、菜の花をのせてねぎを散らす。

味噌は生きた乳酸菌や酵母など160種類もの微生物が繁殖している発酵食品。腸内では善玉乳酸菌の増殖をサポートしたり新たな栄養成分を産生するなどの働きをします。春に疲れがちな「肝」を補う「酸」の食材（＝酢味噌）を取り入れたメニューといただけば、季節に合った腸をいたわる食卓になります。

中国四川省で薬膳理論・料理技術を学んだのち、東洋医学と日本の気候風土に合った食事を探究し現在は独自の「和食薬膳」を提唱、教室や講演などを行う。87歳。

2024年『美ST』4月号掲載
撮影／吉澤健太　料理・スタイリング／山田奈美　取材／安西繁美